Leite

Queijo é basicamente leite. Ele pode ser feito de leite de cabra, ovelha (mais forte e mais gorduroso), vaca ou uma combinação desses tipos. O leite utilizado para fazer o queijo é que vai determinar o seu sabor.
Durante 1 ano, uma vaca produz 6.065kg de leite. Enquanto uma cabra produz 644kg e uma ovelha 200kg (o preço é, obviamente, diretamente proporcional á qtd produzida).
Outra variação é que o leite pode ser tanto "cru" como pasteorizado. O primeiro contém bactérias naturais e é usado para a produção de queijos com sabores mais complexos. Ele deve ser transformado em queijo no máximo 24 horas após a ordenha. O segundo é aquecido a 72 graus, por 15 segundos, e em seguida resfriado rápidamente para 4 graus. Esse procedimento reduz o nível de bactérias, permitindo que o leite possa ser armazenado por mais tempo. Esse tipo de leite é mais usado em queijos industrializados que não têm um sabor muito forte.